Pescadería Puerto Berrío
Tratamiento
Lavado
El objetivo principal del lavado es disminuir la contaminación del pescado por bacterias. Para conseguir un lavado eficaz es importante la calidad y cantidad de agua utilizada por pescado, y el frotamiento mecánico que proporcionan las máquinas limpiadoras. Existen varios modelos de máquinas limpiadoras.
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Lavadoras de tambor de eje horizontal: Consisten en un tambor inclinado con perforaciones que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
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Lavadoras-transportadoras: Se utilizan las cintas transportadoras como máquina de lavado.
Descamado
Es una operación delicada, ya que las máquinas utilizadas en el descamado mecánico no deben dañar la piel, ni debilitar la textura de tejido muscular. Las máquinas que se utilizan son: Las máquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse contra las paredes ásperas del tambor; Las rascadoras mecánicas, en que un rascador giratorio va padando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola hasta la cabeza.
Fileteado
El filete es la pieza de carne constituida por los músculos dorsales y abdominales, el rendimiento de esta operación depende de las realizadas anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y habilidad por parte del operario; Por esta razón actualmente la industria utiliza máquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. Éstas consisten principalmente en un conjunto de cuchillas que realizan una serie de cortes específicos que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal.
Pelado
Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.
El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete comprimido hacia abajo por un rodillo.
El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la piel se elimina por debajo
Refrigeración
El pescado se captura en aguas litorales o en alta mar. En el primer caso, en unas horas llegan a las lonjas portuarias y al día siguiente pueden estar en los mercados de consumo. En el caso de la pesca en alta mar, que es la más habitual en la actuallidad, pueden pasar varios días antes de que el pescado llegue a tierra. En ambos casos es importante refigerar inmediatamente después de la captura en el mismo barco.
La legislación define a los productos frescos o refigerados como productos perqueros enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido dometidos a ningún tratamiento destinado a grantizar su conservación, distinto de la refigeración.
El pescado refigerado tiene un periodo corto de conservación de dos a ocho días como máximo, aunque en la actualidad, con nuevas técnicas de refigeración. Es poible ampliar su tiempo de vida comercial.
El objetivo de la refigeración es disminuir la temperatura del producto lo antes posible, debido a que las bajas temperaturas ralentizan las reacciones de degradación y minimizan la presencia de microorganismos, realizar un lavado efectivo de la superficie y conseguir una barrera externa frente a la desecación y la oxidación, porque se evitara el contacto con el oxígeno.
